São preparações que começam como outros pratos japoneses: com um caldo, ou dashi, de peixes, geralmente flocos de peixe bonito, konbu (a alga kelp seca), ou missô. As mais comuns são o missoshiru (caldo de missô, geralmente acompanhado de tofu, cebolinha picados) e o suimono (caldo acompanhado de fatias de cogumelos).

Os macarrões (menrui) são populares, variam de textura, grossura e cor. Sua composição varia também, podendo ser de trigo ou trigo-sarraceno. Podem ser consumidos em dips ou sopas, com coberturas de peixes, frutos do mar, carne ou vegetais, consumidos quentes no inverno e frios no verão. Somen, lámen, udon e soba são os macarrões mais habituais. O udon grosso tem cor creme, é feito de trigo e apreciado no Leste do Japão, região Kansai de Osaka, Quioto e adjacências. Nabe udon é um clássico ensopado de inverno com udon, carne, vegetais, ovos e sopa.

O soba é um macarrão fino confeccionado de trigo-sarraceno, de cor marrom acinzentado. É popular nas regiões frias, a Leste de Tóquio, e na região de Shinshu. Coberturas de tempurá, carnes, tofu frito e vegetais da montanha são comuns nos sobas e udons. O macarrão similar ao vermicelli, feito de trigo, é consumido com frequência nos verões, sendo acompanhado de algas, caldo gelado de peixe e cebolinha picada.

Vegetais exercem papel indispensável na dieta nipônica desde as folhas verdes e raízes a algas e legumes. Soja, daikon (nabo) e algas diversas são os mais usados no cotidiano.

Frutos do mar e peixes frescos ou desidratados possuem especial importância na dieta japonesa. Presentes em sopas, pratos únicos e ensopados, também podem ser grelhados em salamandra, feitos como tempurá, braseados, cozidos no vapor ou levemente fervidos e ainda aprovisionam a culinária nipônica com muitos subprodutos.

Dentre os subprodutos aplicados para a cozinha, figuram os flocos de peixe bonito (katsuobuchi ou surimi), produzido dos filés de katsuo que foram defumados e desidratados, secos ao sol e ralados em lâminas muito finas. São usados geralmente como base do dashi, aditivo aromatizante, ou como guarnição de saladas e preparações variadas. O surimi é uma massa de peixe triturado que se assemelha à carne de siri em flocos; é confeccionado com a carne de peixes brancos e moldado em formas de frutos do mar.

Prévia e adequadamente temperados, os ingredientes são colocados em uma tigela, que geralmente é individual, feita de cerâmica especial e com tampa. Em seguida, são cobertos com um creme de ovos.

Insumos como o frango, camarão, vegetais e peixes são passados em uma massa mole feita de água gelada, ovo e farinha ou mesmo somente água gelada e farinha. Algumas pessoas acrescentam amido de milho ou farinha de arroz. O resultado é um produto frito mais leve e crocante. Após frito, é servido com molhos e daikon ralado. Tradicionalmente, a refeição de tempurá contém seis itens selecionados pela cor, forma e textura.

Os ingredientes envolvidos são levemente temperados com sal, antes do cozimento, que é a vapor. Nesse prato, busca-se ressaltar o sabor natural dos insumos que, ao final, são mergulhados em molhos para complementar.

Variados alimentos são fervidos em líquidos temperados, que podem ser caldos de gosto bem pronunciado, sopas leves ou sopas ligeiramente temperadas. Esse método de cocção é vasto e possui em torno de quinze subdivisões que se distinguem pelo líquido fervente e por seus itens escolhidos.

Método rápido e simples de grelhar e utilizado com frequência para peixes e frutos do mar. O ingrediente é salgado, reservado por um curto período, depois é grelhado na salamandra e cozido até adquirir cor dourado-escura.

Simboliza “grelhado na lâmina de arado”, pois antes era preparado com esta técnica sobre uma fogueira. Na atualidade, possui duas categorias: feito na mesa com os convidados (nabemono) ou suavemente fervido em caldos temperados (nimono).

Os insumos são preparados no horoku, que é uma tigela grossa de cerâmica não vitrificada. No fundo da tigela, é colocada uma camada de sal pré-aquecido, sobre a qual são posicionados os ingredientes, que podem ser carnes, vegetais, peixes e outros.

Significa “grelhado brilhante” e utiliza uma marinada feita com shoyu e mirin. Como resultado deste método, tem-se um alimento delicado e suave, saboroso e adocicado.

É uma modalidade de cozimento a vapor e grelhado na salamandra, sem usar líquido adicionais, pois o vapor é fornecido pelo próprio alimento em uma espécie de papilotte e depois dourado sobre a salamandra.

É uma subdivisão do nimono onde se ferve o alimento em uma calda adocicada para acentuar o sabor umami (INSTITUTO AMRICANO DE CULINÁRIA, 2009).

Aperitivo ou acompanhamento feito com uma massa bem fina de farinha e recheado com carne suína e vegetais. Seu método de cozimento pode variar desde o vapor, grelhado ou frito por imersão. Geralmente, é guarnecido de molho contendo óleo de gergelim, o conhecido goma abura.

Constituído de um donburi com gohan, recoberto com um cozido de carne bovina bem fina cozida com cebolas e tempero à base de shoyu. Normalmente, vem acompanhado de beni shoga, que é a conserva de gengibre rosada, cortada em julienne.

É um cozido de carne bovina, suína e/ou de frango com vegetais, como batata, cenoura, vagens, e com tempero de curry indiano. Algumas versões japonesas incorporam também maçã. Geralmente, é acompanhado de gohan.

A versão japonesa deste prato de origem chinesa é mais condimentada e sem caldo. O macarrão lámen é tostado antes. São refogados carnes e vegetais com molho levemente picante; por fim, o macarrão é reaquecido junto dos demais ingredientes.

É um prato único onde proteínas, que podem ser carne bovina cortada fininha, filés de peixes, frutos do mar e ovos, são cozidas com vegetais, como repolho, brócolis, cenoura, couve-flor, cebola, ervilha torta, acelga, moyashi (broto de soja), cogumelos, konnyaku, udon, lámen. Outros ingredientes de preferência do convidado são cozidos em molho à base de shoyu. É geralmente feito pelos próprios convidados e servido no chawan de gohan que cada um recebe.

São proteínas da escolha individua, como bife bovino, suíno, frango, peixe ou fruto do mar, grelhadas em chapa muito quente de ferro fundido junto de verduras e legumes refogados. Seu consumo é feito diretamente na chapa, que costuma ser individual, acompanhado de gohan.

São vegetais, peixes, frutos do mar, ou misturas de vegetais, como no caso do kakifurai, passados em uma massa simples de farinha de trigo e água gelada. Em seguida, são fritos. Alguns vegetais são cortados de maneira artística, compondo uma apresentação atrativa ao prato.

É a sopa básica de missô, temperada com katsuo e composta de cubinho de tofu, wakame e finalizada com cebolinha picada. Existem variações com espinafre japonês, inhame, cenoura e acelga picadas, aburaage (tofu frito temperado e picado em tirinhas), ovo e wakame.

O macarrão de origem chinesa que ganhou o mundo. São feitas sopas com caldo de carcaças riquíssimo em colágeno, acompanhado de fatia de lombo suíno e legumes, mas existem inúmeras variações com tempero de missô, apimentadas, acrescidas de shoyu. As proteínas e os vegetais também variam de acordo com a estação ou o estabelecimento.

É um donburi com gohan com frango e cebola refogados, cobertos com ovos mexidos temperados à moda japonesa.

É o prato executivo japonês. É basicamente composto de gohan, missoshiru e acompanhamentos que dependem do apetite do convidado. Pode incluir apenas uma proteína grelhada e tsukemono ou conter cozidos, refogados, salada, sushi e sashimi, frituras, cozidos no vapor. Tradicionalmente, é acompanhado de chá verde que auxilia na digestão. Essa bebida em especial não costuma ser cobrada em muitos restaurantes, e nas empresas japonesas são oferecidas a todos como sinônimo de cortesia.

O Hako-zushi, também conhecido como Batera-zushi, é feito até os dias atuais com uma caixa ou um molde de madeira (batera) e também sem uso de pedra como peso.

O Saba-zushi é uma modalidade de sushi bastante tradicional na cidade de Quioto, onde o shari (arroz do sushi) é moldado em formato de bastão em cima de um tecido úmido e coberto com filés de peixe cavalinha marinados. Depois, é embrulhado no tecido e feito o seu formato com o auxílio do sudare.

O Chirashi-zush, ou Bara-zushi (sushi espalhado), mistura vários ingredientes, que são dispostos sobre o arroz de sushi e meticulosamente ajeitados dentro do recipiente.

O Tekka-domburi é apenas um chirashi-zushi com o arroz de sushi recoberto por filetes de atum. Por fim, o Tekka-maki, que é um nori-maki-zushi onde o filete de atum é envolvido pelo arroz de sushi e por alga na parte exterior.